黃曲霉毒素B1是已知的化學物質(zhì)中致癌性強的一種。  

    B1對包括人和若干動物具有強烈的毒性，其毒性作用主要是對肝臟的損害。  

    在天然食物中以黃曲霉毒素B1為多見，危害性也強，國家質(zhì)檢總局規(guī)定黃曲霉毒素B1是大部分食品的必檢項目之一。  

    黃曲霉毒素能溶于多種極性有機溶劑，如氯仿、甲醇、乙醇、丙醇、乙二甲基酰胺，難溶于水，不溶于石油醚、乙醚和己烷。黃曲霉毒素對光、熱、酸較穩(wěn)定，只有加熱到280—300℃才裂解，高壓滅菌2小時，毒力降低25%—33%，4小時降低50%。  

    黃曲霉毒素B1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麥、花生油等糧油食品，且以南方高溫、高濕地區(qū)受污染為嚴重。黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，故一般烹調(diào)加工溫度下難以破壞。    

    黃曲霉毒素B1的代謝主要發(fā)生在肝臟，它在細胞色素P450混合功能氧化酶的作用下轉化成黃曲霉毒素M1、黃曲霉毒素M2、黃曲霉毒素P1、黃曲霉毒素Q1、黃曲霉毒素B2α、黃曲霉毒素醇等物質(zhì)。黃曲霉毒素B1通過羥基化作用轉化成黃曲霉毒素M1（AFM1）。