黃曲霉毒素具有熱穩(wěn)定性，一般的烹煮方式無法去除。黃曲霉毒素與人類肝癌有關(guān)，對乙肝表面抗原陽性的人影響尤甚。丙肝病毒攜帶者也可能會受影響。有報告指出，就感染慢性乙肝病毒并攝入黃曲霉毒素的人而言，其患肝癌的風(fēng)險比只攝入黃曲霉毒素的人高30倍。黃曲霉毒素可經(jīng)胎盤影響胎兒，導(dǎo)致幼兒發(fā)育不健全。哺乳期女性攝入含黃曲霉毒素的食品后會代謝成黃曲霉毒素M1分泌到母乳中，從而使嬰兒攝入黃曲霉毒素。動物試驗(yàn)結(jié)果還表明，黃曲霉毒素可能會使生殖能力受損。

　　黃曲霉毒素對人體和動物的危害主要體現(xiàn)在黃曲霉毒素的免疫抑制性及“三致”（致突變、致癌、致畸性）危害性。據(jù)研究表明，黃曲霉毒素對多種癌癥的發(fā)生都具有誘導(dǎo)作用，尤其是對肝臟具有很強(qiáng)的破壞作用，在一定劑量下可能直接誘導(dǎo)原發(fā)性肝癌的發(fā)生，雖然對于人的致癌性危害尚缺乏直接證據(jù)，但諸多流行病學(xué)調(diào)查認(rèn)為，大量攝入黃曲霉毒素與人原發(fā)性肝癌的發(fā)生具有相關(guān)性。

　　黃曲霉毒素作為一種劇毒物質(zhì)，致癌性僅僅是其危害的冰山一角，短期大量攝入黃曲霉毒素可造成黃曲霉毒素的急性中毒，出現(xiàn)包括急性肝炎、肝組織出血性壞死等肝損傷，哪怕是少量的黃曲霉毒素，若是長期攝入也會出現(xiàn)肝纖維化、生長發(fā)育遲緩、不孕、胎兒畸形等慢性中毒癥狀。